やまだくんのせかい

☆ざるそば
　江戸深川の伊勢屋が、竹ざるにそばをのせて出したのが始まりといわれる。　その後蒸籠に盛るようになり、明治時代には特製汁と海苔の高級品となり、もりそばとの差別化をはかった。

☆蕎麦の種類
　もり・かけ・あられ（ばか貝・現あおやぎ）・天ぷら（芝海老）・花巻（浅草海苔揉）・しっぽく（焼鶏卵＋蒲鉾＋椎茸＋くわい等）・玉子とじ・鴨南ばん（冬季）・親子南ばん（鶏か雁）・あん平（しっぽく＋葛醤油）・をだまき（しっぽく＋鶏卵）、など。
※「もりそば」の熱いのは「あつもりそば」。
※花巻は遊女源氏名でもあった。

○蕎麦屋・1890年

☆江戸の蕎麦
　江戸で白米を食べて脚気になる人が増え、脚気には蕎麦が良いとのことで広まった。（脚気は、江戸煩い・上方では大阪腫れ）　

☆つっけんどん
　江戸時代の「けんどんそば屋」は、愛想が無かった。

☆けんどん・饂飩
　倹飩・見頓・巻頓・喧頼とも書く、邪険・無愛想の意。　けんどん→けんどん飯→けんどん弁当→けんどん酒→けんどん奈良茶と発展した。
※出前用の箱が「けんどん箱」

☆鍋焼饂飩・鍋焼うどん
　幕末から明治にかけて、夜鷹そば屋（関西では夜鳴うどん）が衰退し・饂飩屋があらわれ、深川では鍋焼きが流行った。 ※「鍋焼き」とよぶのは「土手焼き」に同意

☆風鈴蕎麦
　宝永年間、安直主義の夜鷹蕎麦に対抗し、風鈴と短冊を吊し・「当たり矢」のあんどんで衛生的・種ものを売り物とした。
※後に夜鷹蕎麦屋も風鈴を吊すようになった。

○けんどん
　貞享末、堀江町（日本橋小船町）の伊勢屋孫兵衛がはじめたといわれる。　当初は、一人前が重箱の中に蕎麦と汁が入っていたことから「慳貧」と呼ばれ、店の愛想無しがつっけんどんだったので「倹貪」とも呼ばれた。
※江戸瀬戸物町の信濃屋から、堺町市川屋・堀江町若菜屋・本町布袋屋・鈴木町丹波屋与作、と広がった説もある。

○古く、うどんはおやつだった

☆「かき玉」、関西ではほぼ「けいらん」。
※東京で「かき玉」・「あんかけ」はうどん、大阪で「月見」・「にしん」・「鳥なん」は蕎麦。

☆韃靼蕎麦・ダッタン蕎麦、ルチンの含有量が多いらしい。

☆あさう
　湯ためうどん、「浅いうどん」で廉価。

☆鴨南ばん・馬喰町（現伊勢屋）
　伊勢屋藤七の鴨南蛮。

☆米市の冬木蕎麦・江東区冬木
　山川幸太郎（雅名米市）が、冬木弁天境内に蕎麦屋開店。　茶蕎麦・卵蕎麦・あられ蕎麦（馬鹿貝）・山かけ蕎麦、など。

ひょうたん屋・糀町瓢箪屋蕎麦

☆福山のそば、堺町（中村座・市村座）

※とちりそば：役者が台詞を間違ったり・忘れたり・しくじったりした場合に、楽屋（三階）へ蕎麦を振舞った。

☆夜なきうどん・夜なきそば
　夜商うどん・夜商そば、が源。